Göttinger Bäckereien: Hier wird noch selbst gebacken!

Mal ehrlich: Es geht doch nichts über ein knuspriges Brötchen zum Frühstück oder eine Scheibe frisch gebackenes, duftendes Brot zum Abendessen. In Göttingen und der umliegenden Region sind wir in der glücklichen Lage, unter zahlreichen noch traditionell handwerklich arbeitenden Bäckereien auswählen zu können. Da ist für jede Vorliebe und für jeden Geschmack etwas dabei. Wir haben uns in einigen Bäckereifachgeschäften in der Stadt einmal näher umgesehen.

Bäckerei Küster: Herzblut für die Bäckerei

Historischer Backstein und warmes Holz: Die Küster-Filiale am Wall.

In der Küster-Filiale am Wall in der Weender Straße 106, direkt neben dem Audimax, treffe ich mich mit Geschäftsführer Eike Hillebrecht. „Wir nennen uns ja das Küster-Herzblut-Team“, beschreibt er die offene Kommunikation untereinander. So offen, wie auch die gesamte Filiale mit ihrer imposanten Raumhöhe gestaltet ist. Historischer Backstein, viel warmes Holz und natürlich zahllose Brot- und Brötchensorten, die appetitlich hinter Glas oder in den hohen eisernen Regalen präsentiert werden.

Kleine, fluffige Laugenbällchen

Mit Herzblut: Küster-Geschäftsführer Eike Hillebrecht.

Geplant und konzipiert hat diese Filiale Eikes Schwester Imke Vasterling. „Leider hat sie die Eröffnung im Mai 2016 nicht mehr erlebt“, berichtet ihr Bruder, „da sie kurz zuvor, im Alter von nur 35 Jahren, verstorben ist.“Augenscheinlich war sie ein sehr fröhlicher, positiv denkender Mensch. Ihr Lebensmotto „Lächle, glücklich steht dir hervorragend“ scheint die Küster-Crew verinnerlicht zu haben. Auch eine der bekanntesten Küster-Kreationen ist ihre Idee gewesen: die Küstanie. Wer kennt sie nicht, diese kleinen Laugenbällchen? „Unsere kleinen Kunden bekommen immer eine auf die Hand“, verspricht Eike lächelnd.

Eigene Kreationen

Appetitlich präsentiert: handwerklich gebackenes Brot und Brötchen.

Bei den Backwaren setzen die Küsters auf Regionalität und Nachhaltigkeit und nutzen möglichst viel vom Korn. Die Eigenkreation „Küster“ ist bei seinen Kunden so beliebt wie kein anderes Brötchen, versichert mir Eike. „Mit gutem Olivenöl gebacken, ist das unsere Version des italienischen Ciabatta.“ Und weil Dinkel schon seit längerem sehr stark nachgefragt wird, gibt es daraus auch eine Variante. Küsters Verbundenheit mit der Region, der Betrieb wurde 1925 mitten in der Göttinger Altstadt gegründet, findet sich auch bei der Wahl der Partner wieder. Dazu gehören beispielsweise die Leinemühle, die Fleischerei Sebert oder der Feinkosthandel Viani.

Café Hemer: Holzbackofen im Stromhäuschen

Im denkmalgeschützten Stromhäuschen: das Café Hemer.

Mir war nicht bewusst, dass ich mich in einem ehemaligen Stromhäuschen der EAM befinde, bis mir Gerald Hemer, Inhaber des Café Hemer in der Böttinger Straße 21, sein Fotoalbum zeigt. 1999 hat er das Gebäude, ebenso wie das benachbarte Felix-Klein-Gymnasium vom Architekten Walter Krauspe gebaut, aus seinem 50-jährigen Dornröschenschlaf geweckt. Ein Jahr Arbeit und große Investitionen hat er in das 1928 errichtete Haus gesteckt, das heute unter Denkmalschutz steht. Die Fotos zeigen unter anderem die Installation der beiden Holzbacköfen, jeder rund vier Tonnen schwer, die auch heute noch ihren Dienst verrichten. Macht ja auch Sinn in der einzigen Göttinger Holzofenbäckerei.

Es duftet verführerisch

Unverwechselbarer Geschmack: Göttingens einzige Holzofenbäckerei.

„Rund 100 Kilogramm Buchenholz verfeuern wir pro Tag“ erklärt der Inhaber und zeigt mir die Öfen. Ich lerne, dass die Feuerstätte und der Backraum bei einem Holzofen identisch sein müssen. „Das heißt“, berichtet Gerold Hemer, „wir brennen den Ofen zirka zwei Stunden aus, lassen ihn eine Stunde abstehen und backen dann, bei rund 280 Grad unser Brot in denselben Kammern. In der Abkühlphase danach werden Brötchen und Kuchen gebacken.“ Ich darf noch einen schnellen Blick in den Froster werfen. Hier liegen, vorbereitet für die kommende Nacht, Schoko-Croissants, die schon ungebacken verführerisch aussehen, und Zimtbrötchen, kunstvoll wie ein Wollknäuel gewickelt.

Röstaromen und einzigartige Kruste

Im Laden (v. l.): Gisela Hartmann und Lona Jenssen bieten Leckeres aus dem Holzofen an.

Vorne im Laden herrscht derweil reger Betrieb, obwohl das Café und die Außenterrasse derzeit nicht geöffnet haben dürfen. „Aber unsere Kunden scharren schon mit den Hufen“ sagt der Bäcker- und Konditormeister. „Unsere Brote sind unsere Aushängeschilder.“ Durch die Holzbackmethode entsteht eine einzigartige Kruste und durch die Röstaromen ein unverwechselbarer Geschmack. „Ein zusätzlicher Vorteil ist, dass die Produkte länger frisch bleiben“, erklärt mir der Chef. Dann macht er mir höchst selbst noch einen leckeren Cappucino. Nein, nicht etwa in einem Vollautomaten, sondern in der Siebträger Espressomaschine „Elektra“. „Dafür haben wir unsere Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter im Verkauf eigens als Barista schulen lassen“, berichtet er, „und unsere Gäste lieben den Kaffee.“

Bäckerei Lutze: Herz mit Schnauze

Im August 1963 eröffnet: Lutzes Backstube in der Weender Straße.

„So einen Bäcker gibt es in Göttingen nicht noch einmal“, sagt mir die Kundin. Sie muss es wissen, denn schließlich ist Ingeborg Schröder schon „seit immer“ Kundin der Bäckerei Lutze in der Weender Straße 88. Und ebenso gefühlt schon immer steht Inhaberin Annette Lutze hinter dem Verkaufstresen. „Ich mach‘ das jetzt seit über 40 Jahren alleine“, sagt die Chefin, „und wenn ich wirklich mal weg muss, vertritt mich mein Bruder.“ Das kann er sicher auch, denn er ist hier der Bäckermeister. Annette Lutze verkörpert das, was die Berliner „Herz mit Schnauze“ nennen. Sie sagt, was sie denkt, und man muss sie einfach für ihren mitunter rustikalen Charme mögen. Und ist die Warteschlange auch noch so lang, stets hat sie Zeit für einen Schnack mit ihren Kund*innen, die sie fast alle seit vielen Jahren kennt.

Franzbrötchen und „Pflastersteine“

Steht seit 40 Jahren hinter dem Verkaufstresen: Annette Lutze.

Bereits um 4 Uhr früh beginnt sie die Auslagen zu bestücken, damit um 6.30 Uhr zur Ladenöffnung alles fertig ist. „Da holen sich viele Menschen auf dem Weg zur Arbeit schon ihr leckeres Frühstück bei uns“, sagt sie, „und wenn nicht gerade Corona ist, möchten die übriggebliebenen Partygänger auch schon wieder etwas Festes zwischen die Zähne.“ Ausgesprochen beliebt sind ihre Franzbrötchen. „Viele Studis sagen, dass sie sogar besser als in Hamburg sind, der heimlichen Hauptstadt dieser Spezialität.“ In einem der Brötchenkörbe liegen „Pflastersteine“–  und das in der früheren Demo-Hochburg Göttingen. „Die Mama hat die eckigen Roggenbrötchen in den Achtzigern aber nur wegen ihrer Form so getauft“, versichert mir Annette.

Backen so wie früher

Herz mit Schnauze: Für einen Schnack mit den Kund*innen ist immer Zeit.

Annette berichtet vom Gas-Etagenofen, wo die Leckereien ruhig und bedächtig vor sich hin backen können, denn die Teigruhe sowohl vor, als auch beim Backen macht den wesentlichen Unterschied. Also macht das ihren Erfolg aus? „Wir machen nichts Besonderes“, erklärt sie, „wir machen alles so wie immer.“ Was in diesem Fall wie früher bedeutet. Auf einmal entdecke ich Kümmelstangen. Die waren ewige Zeiten lang fester Bestandteil meiner Ernährung und ich habe sie bestimmt seit 20 Jahren bei keinem Göttinger Bäcker mehr gesehen. „Ja“, sagt Annette, so als verstünde sie meine Frage nicht, „die haben wir immer, so wie früher halt.“ Dem Stammkunden-Pärchen, das sich nicht zwischen Stuten und Buttermilchbrot entscheiden kann, empfiehlt sie jetzt ein grobes Roggen-Vollkornbrot. „Dann müsst ihr mal wieder richtig kauen“, sagt sie lachend.

Ruch Backmanufaktur: Exklusiv vor Ort gebacken

Neuer Laden, neues Konzept: Die Ruch-Backmanufaktur in der Kurzen-Geismar-Straße.

Wenn ihr einem Bäcker einmal über die Schultern schauen wollt, ohne euch die Nacht um die Ohren zu schlagen, dann seid ihr bei der Ruch Backmanufaktur am Geismartor genau richtig. „Wir backen hier alles vor Ort“, verspricht Geschäftsführer Jan Philipp Gresens, „nicht nur unsere Brötchen, sondern auch unsere exklusiven Brot- und Kuchen-Variationen.“ Exklusiv? Tatsächlich, sämtliche Produkte aus der Backmanufaktur gibt es ausschließlich hier. „Wer unser bisheriges Ruch-Angebot bevorzugt, wird in unseren anderen Filialen natürlich nach wie vor bestens versorgt“, berichtet Jan Philipp Gresens. Augenscheinlich gefällt den Göttinger*innen dieses Experiment, denn der Kundenstrom reißt nicht ab.

Kaffeekruste und Treberbrot

Wird zentimeterweise verkauft: die “Krokokruste”, die Jan Formella zeigt.

Experimentierfreudig sind hier auch die Bäcker. Da entsteht das beliebte Mischbrot „Ruchel“ schon mal in einer Variante mit Cranberries und Walnüssen. Tipp vom Chef: „Nichts dazu, einfach nur etwas Olivenöl darauf, etwas Salz und Pfeffer, fertig.“ Im würzigen, „Kaffeekruste“ genannten Brot, wird sogar Rotkohl verbacken. Das klingt definitiv spannend. Ebenso wie das Treberbrot. „Der verwendete Treber kommt von der Kornbrennerei aus Nörten-Hardenberg“, erklärt mir der Geschäftsführer. Das heißt, auch hier werden Partnerschaften und Kooperationen mit regionalen Unternehmen wie Beckers Bester oder der Saline Luisenhall groß geschrieben.

Brot-Snacks mit hausgemachten Dips

Der Name ist Programm: In der Backmanufaktur wird alles vor Ort gebacken.

„In dieser neuen Filiale legen wir den Fokus ganz aufs Handwerk“, berichtet Jan Philipp Gresens, „das ist schließlich unsere Kernkompetenz.“ Da darf ein Brötchen auch mal etwas kleiner oder größer, etwas heller oder dunkler ausfallen. „Ausschließlich Dinkel wird hier verbacken“, berichtet der Geschäftsführer, „und das Feedback unserer Kundinnen und Kunden ist positiv.“ Mir gefällt, dass es hier nicht die üblichen belegten Brötchen gibt, sondern richtige Brot-Snacks, mit verschiedenen hausgemachten Dips. Die kann man in der „Vorratsecke“ sogar für zuhause kaufen, genau wie hausgemachte Kirschmarmelade oder knusprige Treberkräcker.

Falls keine weiteren Hinweise angegeben sind, gilt folgender Fotohinweis: Göttingen Tourismus und Marketing / Mischke.