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Göttinger Konditoreien und Patisserien: von Baumkuchen bis Macarons

12. August 2021
Hand aufs Herz: Wer von euch schwärmt nicht für leckeren Kuchen, feine Torten oder handgemachte Pralinen, am besten noch in Kombination mit raffinierten Kaffeespezialitäten? Göttinger*innen und ihre Gäste haben, was Cafés, Konditoreien und Patisserien angeht, extrem gute Karten. Wir haben uns in der City einmal bei den Spezialist*innen für feines Naschwerk umgesehen.

Le Papillon

Schokolade oder Mango-Yuzu

Seit 1993 betreibt Uwe Rochowski sein Feinkostgeschäft „Le Papillon“ in der Theaterstraße 20 und beglückt Göttingen und seine Gäste mit ausgesuchten, frischen Leckereien und einer hochwertigen Wein- und Spirituosenauswahl. Ein Sohn David ist seit 2014 dabei. Als gelernter Konditor und mit viel Leidenschaft zeichnet er für die süßen Versuchungen im Familienbetrieb verantwortlich. Schaut einfach mal ins Schaufenster oder die Glasvitrine im Geschäft.

Feine süße und herzhafte Spezialitäten: “Le Papillon” in der Theaterstraße.

Seit 1993 in Göttingen: das Feinkostgeschäft „Le Papillon“ in der Theaterstraße

Foto: Göttingen Tourismus & Marketing / Mischke

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Aufwendige Herstellung: geröstete Haselnussraspeln für die Decken der Zitrone-Praliné-Macarons.

Foto: Göttingen Tourismus & Marketing / Mischke

Beim Anblick der kleinen, feinen Törtchen läuft euch das Wasser im Mund zusammen. „Pistazie-Kirsche“, Schokolade oder „Mango-Yuzu“, ich kann euch versichern, sie schmecken mindestens ebenso so lecker, wie sie aussehen. So richtig große Torten, auch mehrstöckige, für Geburtstage oder Hochzeiten macht David ebenfalls – auf Bestellung, ganz individuell, so wie die Kund*innen es wünschen.

 

4.000 Macarons pro Monat

Er hat sich außerdem auf die Herstellung von französischen Macarons spezialisiert. Ihr kennt sicher diese kleinen, gefüllten, bunten Baisergebäcktaler. „Unsere Macarons laufen wie verrückt“, berichtet Uwe, „rund 4.000 Stück verkaufen wir pro Monat.“

Und die wollen erst einmal produziert werden, denn das geschieht alles aufwendig in Handarbeit. Der Zufall will es, dass ich David und Mitarbeiterin Katharina Hacker bei meinem Besuch ein wenig über die Schultern schauen darf.

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Kreisrund: Durch Klopfen verteilt David Rochowski die Macaron-Masse auf der Silikonmatte des Backblechs.

Foto: Göttingen Tourismus & Marketing / Mischke

Kleine Portionen mit dem Spritzbeutel

Es ist eng in der kleinen Backstube und egal wo ich stehe, ich bin immer im Weg. David und Katharina nehmen es mit Gelassenheit. Jeder weiß, was zu tun ist, und es geht flott zur Sache. Gerade ist die Masse für die Zitronen-Praliné-Macarons fertig.

Mit einem Spritzbeutel setzt David kleine Portionen auf die kreisrunden Vertiefungen der Silikonmatte. Durch stetiges Klopfen mit der flachen Hand verteilt sich der Teig, der aus Mandelgries, Puderzucker, Eiklar und den jeweiligen Fruchtauszügen besteht und bildet nun die flachen, runden Taler.

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Rose, Pistazie, Salzkaramell und viele Sorten mehr: Französische Macarons sind eine Spezialität im „Le Papillon“. Ihre Herstellung in Handarbeit ist sehr aufwendig und erfordert vom Konditor ein hohes Fachwissen und viel Geschick. Das Ergebnis kann sich nicht nur sehen, sondern auch schmecken lassen.

Foto: Göttingen Tourismus & Marketing / Mischke

Die Konsistenz ist auschlaggebend

Dabei ist die Konsistenz der Macaron-Masse ausschlaggebend für das Gelingen. Mit Kennerblick und viel Gespür rührt und schlägt David den Teig. Dabei lässt er ihn immer wieder vom Löffel in die Schüssel gleiten.

„Wenn die Masse nicht mehr reißt, dann ist sie richtig“, erklärt er mir. Er bestreut das Backblech mit gerösteten Haselnussraspeln. Danach müssen die Taler leicht antrocknen, bevor sie gebacken werden. Im Anschluss geht es weiter mit der Sorte Passionsfrucht, die mit duftendem dunklem Kakao bestäubt wird.

Leider werden heute keine Füllungen mehr hergestellt und ich muss mich mit der grauen Theorie begnügen. 13 verschiedene Macaron-Sorten führt „Le Papillon“ dauerhaft im Portfolio, darunter, neben den bereits Genannten, auch Rose, Pistazie und Salzkaramell.

de Denis

Wenig Butter, wenig Zucker

Denis Kacani empfängt mich in seinem kleinen Patisserie-Café „de Denis“ am Markt 6, direkt an der Ecke zur Zindelstraße. Schon oft habe ich vor dem Schaufenster gestanden, mir die farbenfrohen Törtchen angeschaut, aber aus BMI-Gründen darauf verzichtet.

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LOKALneun – klare Strukturen, modernes Design

Foto: Göttingen Tourismus & Marketing / Mischke

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Frisch serviert: Denis Kacani mit einer Auswahl seiner lecker-fruchtigen Törtchen.

Foto: Göttingen Tourismus & Marketing / Mischke

„Das hättest Du nicht tun müssen“, lächelt Denis, „denn wir verwenden wenig Butter, wenig Zucker und arbeiten vor allem mit der Fruchtsüße.“ Hätte ich es nur eher gewusst. In Denis‘ Törtchen finden sich ausschließlich frische Zutaten und keine Fertigprodukte, versichert er mir, ebenso wenig wie Konservierungsstoffe. „Bei uns“, sagt er, „wird tatsächlich jedes Ei mit der Hand geschlagen.“

Uns? Ich schaue fragend und erfahre, dass Denis mit seinem Geschäftspartner, der ebenfalls Denis heißt, die leckeren Gebäckstücke in Bad Sachsa herstellt.

Donnerstags und freitags bieten die beiden auch eine umfangreiche Auswahl von veganen und laktosefreien Törtchen an, auf Vorbestellung sowieso.

 

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Die Qual der Wahl: Ein Törtchen in der Auslage sieht appetitlicher aus, als das andere. Die Patisserie “de Denis” bietet euch auch eine Vielzahl an veganen und laktosefreien Leckereien an. Donnerstags und freitags immer, ansonsten gerne auf Bestellung. Am besten genießt ihr die Naschereien bei einer der vielen Kaffeespezialitäten im oder vor dem niedlichen Café.

Foto: Göttingen Tourismus & Marketing / Mischke

Semifredo im Sommer

Das Auge isst schließlich mit: Da hat sich der Patissiere besondere Mühe gegeben.„In Bad Sachsa haben wir einen zweiten kleinen Laden mit einer Backstube“, berichtet er. Die Namensvettern kreieren dort so feine Leckereien wie etwa „Erdbeer-Cocos“, „Tiramisu“, „Birne-Zimt“ oder Oreo-Törtchen.

Alles, was sie sich so ausdenken, testen sie bei ihren sonntäglichen Kaffeerunden selbst, bevor sie es den Kundinnen und Kunden anbieten.

„Meine Frau Petra ist unsere größte Kritikerin“, sagt der Patissier lachend. Sie hat ihm auch zu einer besonderen Leckerei geraten, die Denis jetzt den Sommer über anbietet, Semifredo. Das sind kleine halbgefrorene Eisscheibchen, die auf einem Teller angerichtet werden.

Probiert mal diese erfrischende Spezialität, die es in den Geschmacksrichtungen Waldfrucht, Karamell, Tropical, Pistazie und vielen anderen gibt.

Café Cortés

Guter Kaffee, guter Kuchen, gute Laune

Es ist ein sonniger Mittag in der City und vor dem „Café Cortés“ in der Kurze-Geismar-Straße 27 sind bis auf die beiden stylischen Liegestühle sämtliche Tische besetzt. Alle Hände voll zu tun für Johann Kruse Winterstein, der das Café mit seiner Ehefrau Rahel Winterstein 2017 von dem katalanischen Meisterkonditor Manuel Cortés übernommen hat.

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Gute-Laune: Restaurantleiter Moritz Klenke, Rahel Winterstein und Johann Kruse-Winterstein.

Foto: Göttingen Tourismus & Marketing / Mehle

Feines Göttinger Naschwerk

Mit Himbeeren aus der Region: köstliche Waldfrucht-Törtchen.

Foto: Göttingen Tourismus & Marketing / Mirko Plha

Stetig leert sich die fünf Meter lange gläserne Auslage unter dem Tresen. Eine Torte sieht leckerer als die andere aus. Ich bewundere Johann und seinen Mitarbeiter Josh, die trotz des stetigen Besucherstroms immer ein Lächeln und ein nettes Wort für ihre Gäste haben.

Keine Spur von Hektik, nur ein freundliches Miteinander. Die Firmenphilosophie im „Cortés“ lautet nämlich ganz schlicht: „guter Kaffee und guter Kuchen“.

Und „gute Laune“ möchte man ergänzen. Selbst der „Sinatra“ von Andreas Lemberg lächelt von der Leinwand im Gastraum.

 

Feines Göttinger Naschwerk

Für die knackige Kruste braucht’s den Brenner: die Crème-Brûlée-Torte.

Foto: Göttingen Tourismus & Marketing / Mirko Plha

Rohprodukte aus der Region

Josh empfiehlt einer Kundin gerade die spanische Mandel-Tart. Sie entscheidet sich aber für die Engadiner Nusstorte.

Sicher eine ebenso gute Wahl. „Das ist unser Renner“, sagt Johann, „die Hauptbestandteile sind in Honig karamellisierte Walnüsse und Kirschen.“ Klingt verlockend.

Johann und Rahel bieten eine modern interpretierte Konditorei. „Reduziert, nicht so mächtig, nicht so süß“, wie er verspricht. Seine Rohprodukte bezieht Johann, wo immer es geht, aus der Region, Erdbeeren zum Beispiel oder auch die Eier. Die kommen von „GlüXsei“, aus den mobilen Freiland-Ställen von Sascha Wedekind aus Seulingen.

„2.000 Eier brauchen wir pro Woche“, berichtet Johann. Wer keine Eier oder sonstigen tierischen Produkte isst, muss auch nicht auf leckeren Kuchen verzichten, denn das „Cortés“ bietet stets eine Auswahl veganer Leckereien an.

Topfen-Törtchen in der Winterversion mit Zimt

Saisonale Variationen: das Topfen-Törtchen in der Winterversion mit Zimt. Die Sommer-Edition im Café Cortés ist mit fruchtigem Rhabarberkompott gefüllt und im Herbst geht die Variante mit Pflaume an den Start. Lecker sind sie alle.

Foto: Göttingen Tourismus & Marketing / Mirko Plha

Beliebte Topfen-Törtchen

Besonders beliebt sind hier auch die kleinen Topfen-Törtchen. Im Sommer wird die feine Topfencrème mit selbstgekochtem Rhabarberkompott geschichtet, im Herbst mit Pflaumenkompott und im Winter kommen sie als „Schneegestöber“ mit feinem Zimt daher.

Drei Konditoren, Meister, Geselle und Auszubildender, kümmern sich um das süße leibliche Wohl der Gäste und Besteller. „Der Online-Shop ist aus der Not der Corona-Krise entstanden“, erklärt Johann, „und er läuft so gut, dass wir ihn weiter betreiben.“

Deshalb sucht das Café auch dringend einen weiteren Meister oder Gesellen in der Backstube.

Cron & Lanz

Baumkuchen im Traditions-Kaffeehaus

Mal ehrlich, wer hat nicht schon den überdimensionalen Baumkuchen bewundert, der, neben all den anderen Torten- und Pralinenspezialitäten, im Schaufenster von Cron & Lanz in der Weender Straße 25 steht?

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So werden die feinen Kuchen- und Tortenspezialitäten präsentiert.

Foto: Cron & Lanz

Topfen-Törtchen in der Winterversion mit Zimt

Täglich frisch gebacken: der Riesen-Baumkuchen im Schaufenster von Cron & Lanz.

Foto: Göttingen Tourismus & Marketing / Mischke

Ich habe mich immer gefragt, wie man es macht, dass Dekoration so echt aussieht.

Die Lösung ist einfach: er ist echt. „Und nicht nur das“, erklärt mir Konditormeisterin und Inhaberin Ulrike Grummes-Salamon, „er wird auch jeden Tag frisch gebacken“.

Wozu, um alles in der Welt, braucht man so einen Riesen-Baumkuchen? Die Chefin des Traditionskaffeehauses hat dafür einen schmackhaften Grund. „Mit den Spitzen der 14 Etagen des großen Baumkuchens verzieren wir den Rand unserer Aida- und Goethe-Torte.“

Der Baumkuchen von „Crönchen“, wie manche Göttinger*innen das Traditions-Kaffeehaus von 1876 liebevoll nennen, hat es im Lauf von Jahrzehnten zu überregionaler Beliebtheit gebracht. Es gibt ihn hier in vielfältigen Variationen, sogar, besonders köstlich, im Eisgedicht „Sommertraum“.

Auf meine Lieblingsvariante in der hellen Fondant-Glasur statt Schokoladenüberzug muss ich allerdings noch bis zur Vorweihnachtszeit warten, denn dieser ebenso leckere wie empfindliche Überzug ist nichts für warme Sommertage, wie mir die Chefin erklärt.

Topfen-Törtchen in der Winterversion mit Zimt

Konditoren aus Passion: eine kleine Auswahl aus dem Torten-Angebot von Cron & Lanz. Neben seiner unglaublichen Pralinenvielfalt, ist das Traditionskaffeehaus vor allem für seine Baumkuchen-Spezialitäten weit über die Region hinaus bekannt. Müsst ihr unbedingt probieren. 

Foto: Cron & Lanz

Edelkakaos und Mittelmeer-Mandeln

Cron & Lanz produziert grundsätzlich saisonal und bezieht die Zutaten, soweit es irgend möglich ist, aus der Region. Die frischen aromatischen Himbeeren beispielsweise liefert der Beerenhof Weigand in Elliehausen. „Früh morgens geerntet, werden sie um 7 Uhr bereits von unseren Konditoren verarbeitet“ berichtet Frau Grummes-Salamon, „frischer geht nicht.“ Die verwendeten Edelkakaos für die feinen Schokoladenüberzüge und Füllungen von Torten und Pralinen stammen allerdings aus Übersee, ausschließlich aus dem Hochland von Mittel- und Südamerika. „Süß und rund ist der Geschmack der Mittelmeer-Mandeln aus dem italienischen Bari“ schwärmt die Konditormeisterin, „genau richtig für unser edles Marzipan.“ Für Pralinenfreunde hat sie den ultimativen Sommer-Tipp parat: leichte Sommertrüffel in den Fruchtnuancen Cassis, Limone und Himbeere. „Genießen sie die Trüffel eisgekühlt und mit einem Glas Winzersekt dazu“, rät die Konditorin aus Leidenschaft.

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